2017-11-01 15:55:42 选调生招聘网 http://www.huatu.com/ 文章来源：法制日报
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地方小吃标准“学问”多
陈先生是地道的“老北京”,他在北京市西城区门框胡同经营着一家卤煮火烧店,每天中午来这里吃饭的人都要排队,有时候甚至能排到马路边。对于如何经营地方特色小吃店,陈先生有着自己独特的看法。
“特色小吃最需要的是把握当地消费者的心理。”陈先生告诉记者,当年有很多地方特色小吃与快餐店竞争,典型的就是河南羊肉烩面,虽然也曾开在麦当劳对面,扩张也很快,但是很快就竞争不过。究其原因就是在把握消费者心理方面的火候不够。虽然当时的肯德基对比国产的荣华鸡并没有多少特色,实际上还没有荣华鸡实惠,但是一种新鲜感和符合年轻人追求新奇的认同,最终让洋快餐占领了市场。
“现在各地都纷纷出台了一些地方小吃标准以及推广地方小吃的举措。如果要将本地特色小吃不断向外推广,在标准制定或者举措出台过程中,就需要调查消费者的消费倾向,主要有饮食习惯,包括口味、习俗等;还有对地域文化的认同,基于某地消费文化的认同会引导饮食消费;另外是食品所针对的消费人群,例如是面向高端白领还是普通公司职员、城市居民或外来务工人员;其他包括经营成本,包括本地消费水平、原料成本、人工成本等。任何一种特色小吃都不可能照顾到全部食客,如果制定标准就需要针对目标消费者人群的消费心理进行深入分析。”陈先生说。
“如果说一般的餐饮经营只需要辛苦付出,那么特色小吃店的发展壮大一定要研究消费心理并推陈出新,这也算是地方小吃标准所承载的一个任务。”陈先生说。
标准过于细化难以操作
贾先生是山西永济人,目前在北京市朝阳区经营一家山西扯面饺子特色餐饮店,在生意蒸蒸日上的同时,生活压力也不小。
谈到来北京开家乡特色餐饮店的初衷,贾先生告诉记者,“最开始倒没有想太多,就感觉北京的生活节奏快,给人压力大的同时动力也大”。
据介绍,山西永济的扯面牛肉饺子在全国范围内都一直颇具影响力和知名度,是有名的晋南面食。
“如今不仅在北京,在一线大城市开这种扯面饺子馆的很多,大家都是家乡手艺,但水平却参差不齐。”贾先生说。
谈到一些地方政府出台的特色小吃制作标准,贾先生认为,有的规定确实过于细化,很难真正在实际操作中实现。“咱们的地方特色小吃不像肯德基、麦当劳那种快餐,不是可以用机器量化生产的,需要手工制作,甚至是用独家秘方。这样规定厚度、长度不仅比较呆板,而且也没有抓住特色小吃的精髓所在”。
据了解,西安发布的肉夹馍标准包括:肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4毫米,需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3:4:3,肥瘦比例是3.5:6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。
贾先生告诉记者,最希望有关部门为地方小吃发展打造一个好的发展环境。“比如在品牌保护方面,还是希望有关部门可以加强监管,对某些地方特色小吃鱼龙混杂的现象进行规范,不然到最后认真做好特色小吃的人肯定会被那些投机取巧的人所拖累。另外,在贷款、办理营业执照、法律法规咨询等方面能够提供便利和帮助。我们有的是手艺和经验,缺的是资金和政策方面的帮助。有关部门可以给那些在传承特色小吃餐饮方面表现优秀的营业者提供优惠政策包括制度保障,让他们能更好发展。在做大做强的同时,地方特色小吃的品牌含金量也会不断提升”。
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